私たちの食卓に欠かせない調味料である味噌。
当組合では国産・長崎県産の素材にこだわり、脈々と受け継がれてきた昔ながらの製法ならではの素朴でやさしい味わいの吾妻みそを作り続けています。
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みそに使用する主原料は大豆、米、麦、塩です。 大豆はみその旨味を決める大切な原料で、吾妻みそでは国産の大豆からみそづくりに適した大豆を厳選し使用しています。 米と麦は、「麹（こうじ）」をつくる原料で、みそづくりの中でも特に重要な原料であり、どちらを用いるかで出来上がりのみその風味は大きく異なります。 塩は加えることで腐敗を防ぎ、みその香りや味をつくる微生物（酵母、乳酸菌）の働きやすい環境を整えます。 |
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みそづくりにおいて麹づくりは最も重要な工程で、麹の出来がみその出来を左右すると言っても過言ではありません。 蒸した米や麦に、種麹（麹菌の元）を散布・吸水させ、蒸すことで「麹菌」が繁殖しやすい状態にします。この際の吸水が不足しても吸水しすぎても、麹菌が上手く生育できず、いい麹をつくることができません。長年培われた経験で最適な吸水量を見きわめています。 |
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大豆は水に浸し、よく水分を含ませた後、蒸気で蒸し上げます。蒸し上がった大豆は一旦冷やし、すりつぶします。 |
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適切な吸水を行った麹を、麹室（むろ）に入れて寝かせます。 むろの中は麹菌の育ち易い温度・湿度に保たれており、じっくりと麹の発酵を促していきます。 |
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蒸した大豆と麹、食塩、酵母菌等を均一に混ぜ、樽に入れて、約２ヶ月ほど発酵・熟成させます。 「米麹」を使うと「米みそ」に、「麦麹」を使うと「麦みそ」に、「米、麦の合わせ麹」を使うと「合わせみそ」になります。 |
